A gombás-csülkös pacal egy igazi „emberes” étel, amely kifejezetten ajánlott egy kellemes pénteki vagy szombati borkóstolás mellé!
Gombás-csülkös pacal (6-8 főre)
Kb. 120 g felkockázott zsírszalonna, 2-3 fej finomra vágott vöröshagyma, 4 gerezd szétnyomott fokhagyma, 1000 g felkockázott (kb. 2x2 cm) hátsó csülök (csonttal együtt), 500 g felkockázott (kb. 2x2 cm) sertés comb, kb. 300-500 ml száraz vörösbor, 2 db felkockázott zöldpaprika, 2 db felkockázott paradicsom, ízlés szerint só, frissen őrölt fekete bors, fűszerpaprika, szárított csípős paprika, őrölt fűszerkömény, csombor, majoránna, 2 db babérlevél, 1 teáskanál borókabogyó, 800 g előfőzött pacal, 500 g nagyobb kockára vágott csiperkegomba
Köret: friss kenyér vagy főtt-sült burgonya
Előkészítés: 20 perc, elkészítés: kb. 2,5-3 óra
A pörkölt készítésével kapcsolatban megoszlanak a vélemények, legyen az marha, csülök, vagy pacalpörkölt. Számtalan kiváló – vagy teljesen használhatatlan – receptet találhatunk a szakácskönyvekben és az interneten, ellenben mindenki, aki ad a főztjére, a saját maga által kikísérletezett technológiára esküszik és vallja, hogy övé a legfinomabb és egyben a legeredetibb recept.
Kisbán Eszter tollából 1989-ben már megjelent egy nagyon alapos tanulmány (Kisbán E. (1989): Népi kultúra, közkultúra, jelkép: a gulyás, pörkölt, paprikás. MTA Néprajzi Kutató Csop., Budapest), amely feltárja ennek az emblematikus magyar ételnek a történetét.
- Én azt javaslom, hogy próbáljuk meg megalkotni a számunkra legkedvesebb metódust és azt követve biztosan kiváló lesz az ételünk.
- Nálam a szalonna használata alapnak számít. Ha lehet, akkor mangalicát használok, de nem azért, mert valakik úgy gondolják, hogy az egészségesebb, hanem szimplán csak azért, mert jobb az íze (a mangalicával kapcsolatban bővebben: itt).
- Egyre többen pirítják a húst külön, mivel az a véleményük, hogy ha a hagymát követően tennék ezt ugyanabban a fazékban, akkor ez nem sikerülne úgy, ahogy szeretnék (a hő hatására néhány perc múlva megjelenik a húsnedv, ez a folyadék a hagymával egy krémes közeget alkot, amely nem alkalmas arra, hogy a hús felülete kellemesen megpörkölődjön).
- A vöröshagymából, paradicsomból és a zöldpaprikából mindenki ízlésének megfelelő mennyiséget használjon. Ezek túlzásba vitele megédesíti az ételt, esetleg tompítja a hús ízét, de a „túlzás” mindig relatív. Nálam a fenti arány bevált, de ez nem jelenti azt, hogy másoknak is ez az optimális mennyiség.
- Mikor adjuk a fűszerpaprikát a pörkölthöz? Korábban én is úgy tanultam, hogy a hagyma megpirulását követően lehúzzuk az fazekat a tűzhelyről és elkeverjük benne a paprikát. Majd olvastam egy cikket és végiggondolva Takács Lajos szavait, nem biztos, hogy ördögtől való gondolat a végén paprikázni.
- A pacallal kapcsolatban érdemes előfőzött pacalt beszereznünk, mivel ezzel nagyban le tudjuk rövidíteni a konyhában eltöltött időnket (legutóbb a nyers pacalom 4 óra elteltével volt puha, de ez nem vajpuhaságot jelentett).
- A csülkös pacalt a gombán kívül (vagy mellette) „dúsíthatjuk” még egy kevés velővel is.
Legutóbb így készítettem el a gombás-csülkös pacalomat:
- A szalonnát kiolvasztjuk, a zsírján a felkockázott csülköt (csontjával) és combot előpirítjuk, majd egy tálba kiszedve félretesszük.
- A visszamaradt zsiradékban a vöröshagymát (egy pár perc elteltével a fokhagymát is) aranybarnára pirítjuk, hozzáadjuk a félretett húsokat, a csontot, a paprikát és a paradicsomot, öntünk hozzá egy pohár bort, ízesítjük a fűszerekkel (én még ilyenkor nem szoktam megsózni) majd kb. 1,5 óráig alacsony lángon, időnként megkeverve, borral felöntve, szakaszosan pároljuk.
- Ezt követően hozzáadjuk az előfőzött pacalt, majd kb. 30 perc elteltével (ez az idő az előfőzött pacal puhaságától függ!) a gombákat, sózzuk, és megszórjuk fűszerpaprikával.
- A gombákkal együtt még 10 percig főzzük, megkóstoljuk, ha kell utánízesítjük, majd friss kenyérrel vagy egyéb tetszőleges körettel kínáljuk.
