A magyar máglyarakáshoz hasonló csemegét a bécsi és a sváb konyha is készít. Az osztrák fővárosban Alt-Wiener Kipferlschmarren, míg Dél-Németországban Ofenschlupfer vagy Ofaschlupfer a rakottas édesség elnevezése.

Amikor a stuttgarti borfaluban (Stuttgarter Weindorf 2014) megkóstoltam ezt a helyi különlegességet, egyből tudtam, hogy csak idő kérdése mikor fogom otthon elkészíteni. A desszert alapját az előző napról megmaradt szikkadt, felszeletelt zsemlék képezik, melyeket tojásos-tejjel locsolgatva, közé gyümölcsöt rétegezve rakunk le egy kivajazott tepsibe, majd sütünk készre. Az Ofenschlupferhez általában almát használnak, de készíthetjük körtével, esetleg más szezonális gyümölccsel is.

Mivel almával már próbáltam, így a körtés változat mellett döntöttem, amelyhez Rosemarie Büchele „Schwäbisch kochen” című könyvében található Birnen-Ofaschlupfer receptet használtam alapul.

Birnen-Ofaschlupfer (4 fő részére)

6 db felszeletelt, szikkadt zsemle, 4 db (kb. 650 g) meghámozott, felszeletelt körte, 1 db citrom leve, 3 db tojás, 1 csipet só, 200 ml tejszín, 400 ml tej, 60 g cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 50 g mazsola, 50 g durvára vágott és szárazon megpirított dió, kb. 80 g vaj a sütéshez és a forma kenéséhez

A díszítéshez:

Porcukor + tetszőlegesen vanília öntet

Előkészítés: 15 perc, elkészítés: 40 perc

A meghámozott, felszeletelt körtéket megcsurgatjuk citromlével, a tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük. A diót durvára vágjuk és egy serpenyőben pár perc alatt megpirítjuk, a zsemléket felszeleteljük, a sütő formánkat (ez lehet tepsi vagy jénai tál) vajjal kikenjük és bekapcsoljuk a sütőnket 180 °C-ra (légkeveréses). A tojások sárgáját a cukorral és a vaníliás cukorral habverővel fehéredésig keverjük, majd hozzáöntjük a tejet, a tejszínt és beleforgatjuk a felvert tojáshabot.

A sütemény rétegezését a zsemlékkel kezdjük, majd teszünk rá egy sor körtét, megszórjuk mazsolával és durvára vágott dióval, végül a tojásos tejjel meglocsoljuk. Ezt addig csináljuk, amíg el nem fogynak a hozzávalók (a legfelső réteg zsemle legyen), szelünk rá néhány szelet vajdarabot, majd kb. 30 perc alatt 180 °C-os légkeveréses sütőben készre sütjük. A sütemény belseje ekkor még lágy, ellenben a külseje már ropogós. Tálalásnál a körtés Ofaschlupfer tetejét porcukorral meghintjük és vanília szósszal körbeöntve kínáljuk.

• Zsemle helyett készíthetjük kalácsból is a süteményt.
• A felvert tojáshab nem tette jelentősen lazábbá a desszert állagát, ezért nem feltétlenül kell felvernünk külön a fehérjét.
• Az eredeti recept 8 db zsömléhez 500 g körtét ajánl, én 6 db-hoz 650 g-ot használtam, de a kóstolók véleménye alapján az 1 kg körte sem lett volna zavaró.