Egy igazi, könnyű májusi fogás!

Spárga hollandi mártással, sonkával és burgonyával (4 fő részére)

1000 g spárga (zöld vagy fehér, de lehet vegyesen is), kb. 1/2-1 teáskanál só, 1-2 teáskanál kristálycukor, 20 g vaj, kb. 600 g burgonya (személyenként 2-3 db kisebb burgonyát számolhatunk), kb. 1-2 evőkanál vaj, ízlés szerint só és fehér bors, ízlés szerint sonka (személyenként 3 szeletet számolhatunk)

A mártáshoz: 200 g vaj, 4 db tojássárgája, 50 ml fehérbor (vagy víz), ízlés szerint só és fehér bors, 1/2 citrom leve (vagy ízlés szerint)

Díszítés: tetszőleges friss zöldfűszer (pl.: kerti zsázsa, petrezselyemzöld, kapor, stb.)

Előkészítés: 20 perc – elkészítés: kb. 40 perc

A burgonyát megmossuk, és kb. 20 perc alatt puhára főzzük. Közben a mártáshoz a vajat egy serpenyőben vagy vastag falú lábosban felforraljuk, a tűzről levéve kicsit hűlni hagyjuk, kanállal a habot leszedjük a tetejéről, egy tálkába átöntjük (szűrhetjük is), úgy, hogy az alján lévő üledék a serpenyőben maradjon és az így megtisztított vajat, azaz ghí-t félrerakjuk. Egy fém tálba beleöntjük a tojássárgáját, sózzuk, borsozzuk, hozzáöntjük a bort vagy a vizet, vízgőz fölött habverővel krémesre verjük (kb. 3-4 perc alatt), ezt követően folyamatosan keverve, elsőnek cseppenként, majd csurgatva hozzáadjuk a vajat, végül ízesítjük a citromlével, és ha kell, akkor még sóval, borssal, letakarva - vízgőz fölött - tálalásig melegen tartjuk.

A spárgákat megmossuk, meghámozzuk, a fás alját levágjuk (kb. 1cm-t kell levágni), és adagonként összekötjük cérnával (vagy spárgával). Megfelelő méretű fazékban vizet forralunk, sózzuk, cukrozzuk, beletesszük a 20 g vajat, majd felforraljuk. A spárgákat a gyöngyöző vízben - vastagságtól függően a zöldeket kb. 5-7 perc, a fehéreket kb. 8-12 perc alatt - puhára főzzük. Amíg a spárga fő, megtisztítjuk a burgonyákat, és közvetlen a tálalás előtt egy serpenyőben forró vajon átforgatjuk, sózzuk, borsozzuk.

Miután a megpuhult spárgacsokrokat kihalásztuk a főzővízből, levágjuk a cérnákat, ízlésesen elrendezzük a tányérokon a burgonyával, illetve a sonkával együtt, majd mártással megöntözve (a maradék mártást külön tálaljuk), friss zöldfűszerrel díszítve azonnal kínáljuk.

• A füstölt sonka finomabb, ha kb. 20-30 perccel a tálalás előtt kivesszük a hűtőből és szobahőmérsékleten felmelegítjük.
• A spárga főzővizéhez én egy korty tejet is szoktam önteni, de ezt el is lehet hagyni.
• A kész spárgákat egy pillanatra jeges vízbe is mártjuk, hogy tovább ne puhuljanak, azonban ekkor ne felejtsük el közvetlenül a tálalás előtt egy serpenyőben vajon felmelegíteni őket!
• Vigyázzunk, ha nagyon forr a víz, mialatt a mártást készítjük, akkor a tojások megfőhetnek!
• A jó hollandi mártásnak könnyedén le kell folynia a kanálról, ezért ha túl sűrű lenne, akkor egy kevés vízzel vagy citromlével hígítani kell!