Szereted a birsalmát? Unod napjaink ízeit? Akkor ezt a 17. századi receptet azonnal ki kell próbálnod!

Tótfalusi Kis Miklós 1695-ben Kolozsváron kiadott „Szakács mesterségnek könyvecskéje” tartalmazza ezt a finom és egyszerűen elkészíthető leírást. (A könyvről bővebben itt, a 40-45. oldalon olvashatsz.)

Józsa Andrásnak köszönhetően 2013 nyarán kiderült a könyv eredete is, miszerint Tófői Zsófia 1692-ben Marosvásárhelyen szerkesztett szakácskönyvét adta ki Tótfalusi. (Bővebben itt és itt, valamint itt.)

Más birsalma-liktáriom borral s fűszerszámmal

„A birsalmát hámozd és metéld meg igen apró szeletekre, azután négy font birsalmához tégy egy font nádmézet, s tölts egy itce mustot reá, mennél édesbet; ha pedig igen kemény lenne a birsalma, tölts több mustot reá, hadd forrjon egy kevéssé, s azután töltsd belé a nádmézet, és midőn eléggé megfőtt, tégy gyömbért, szegfüvet, fahéjat belé; azután is addig főjön, míg megpirul, és keverd, hogy meg ne égjen, s mikor elválik a tányértól, akkor töltsd a formába.”

Szakács mesterségnek könyvecskéje. A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve és a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv. Szerk. Király Erzsébet. Budapest, Magvető, 1981. 404.

Más birsalma-liktáriom borral s fűszerszámmal, hozzá néhány szelet Limburger balzsamecettel megcsepegtetve

• A szakácskönyvben megadott mértékegységek átváltását érdemes leegyszerűsíteni, így én 1 fontot 500 g-nak, 1 iccét pedig 1000 ml-nek számoltam.
• Ebből adódóan egy kis adag lekvár elkészítéséhez a következő mennyiségekre lesz szükségünk: 2000 g birsalma, 500 g nádcukor, 1000 ml must vagy édes/félédes fehérbor, ízlés szerint fahéjrúd, szegfűszeg, gyömbér.
• A recept egyetlen nehézségének két alapnyersanyag egyidejű beszerzése tekinthető, ugyanis amikor birsalmát vehetünk a piacon, akkor általában már nincs must, így a mustot édes/félédes fehérborral helyetesíthetjük (évek óta ezen recept alapján készítem a birsalmalekvárt, de csak az idén tudtam musttal és nem borral megfőzni).
• A bírsalmát apró kockákra szoktam vágni, a fűszerekből elsőnek egy fűszerkivonatot főzök, majd azt öntöm a lekvárhoz.
• "azután is addig főjön, míg megpirul, és keverd, hogy meg ne égjen, s mikor elválik a tányértól" - tehát lefőzzük a maradék folyadékot a lekvárról, akkor jó, amikor "tompa puffanással" forr a masszánk.
• A lekvár tartósításához külön tartósítószert nem használok, az üvegeket száraz dunsztban hagyom kihülni (kb. 2-3 nap).