A legpazarabb Márton-napi lakoma!

Sült libacomb körtés fügekompóttal és tökmagos-szalonnás szalvétagombóccal (4 fő részére)

4 db libacomb (kb. 4 x 450 g), 2 fej vöröshagyma, 2 db alma, ízlés szerint só, frissen őrölt fekete bors, őrölt kömény és majoránna, 1-2 evőkanál méz

A kompóthoz: 500 ml száraz vörösbor, 80 g cukor, 2 db csillagánizs, 1 db szegfűszeg, ½ rúd Bourbon vanília, 1 evőkanál balzsamecet, 2 teáskanál keményítő, 2 db körte, 6 db füge (friss)

A gombóchoz: 30 g tökmag, 70 g hasaalja szalonna, 2 kisebb fej vöröshagyma (megtisztítva kb. 120 g), 2 evőkanál olaj, 120 ml tej, 10 g cukor, 10 g élesztő, 250 g liszt, 70 g vaj, 1 db tojássárgája, kb. ½ teáskanál só, liszt a kelesztéshez

Előkészítés: 15 perc – elkészítés: kb. 5 óra

A megtisztított combokat alaposan besózzuk, a belső felén megszórjuk borssal, köménymaggal, majoránnával és 1 óra hosszat állni hagyjuk.

A kompóthoz a bort a cukorral, a csillagánizzsal, a szegfűszeggel és a vaníliával (a rudat és a kikapart belsőt) felforraljuk és kb. 300 ml-re befőzzük. Ekkor a vanília rudat és a szegfűszeget kidobjuk, ízesítjük balzsamecettel, és a forrásban lévő levünket kevés hideg vízben elkevert keményítővel besűrítjük.

A gyümölcsöket megmossuk, a körtéket meghámozzuk, négybe vágjuk, a magházat kimetszük, majd a negyedeket megfelezzük. A fügéket középen (vízszintesen) kettévágjuk; a körtékkel együtt 3-4 percig, alacsony lángon „megfőzzük”, és tálalásig félretesszük.

A libacombokat - a bőrös felükkel lefelé - tepsibe tesszük (ezt akár libazsírral is bekenhetjük, igaz én nem szoktam), a megtisztított hagymákat cikkekre vagy nagyobb karikákra vágjuk, és az almákkal is hasonlóan járunk el (nem kell meghámoznunk a gyümölcsöket). A hús alá egy kisebb pohár vizet öntünk, fóliával lefedve, 180 °C-os (alul-felül sütési funkció), előmelegített sütőben 1 órát sütjük, ezt követően a húsokat megfordítjuk, villával megszurkáljuk a bőrét, lefóliázzuk, és újból visszatesszük legalább 2 órára.

Közben nekiállunk a szalvétagombócnak. A tökmagot - zsiradék nélkül - serpenyőben megpirítjuk, miután kihűlt, durvára vágjuk és félretesszük. A hagymát és a szalonnát apróra kockázzuk, egy serpenyőben két evőkanál olajon a szalonnát, közepes lángon, 2-3 perc alatt megsütjük, hozzáadjuk a hagymát és további 2-3 percig pirítjuk a keverékünket.

Az élesztőt feloldjuk a langyos, cukros tejben, és két evőkanál lisztet belekeverve kovászt készítünk. Ezt konyharuhával lefedve 20 percig meleg helyen kelesztjük, a maradék lisztet, 30 g lágy vajat, a sót, és a tojássárgáját hozzáadva egy tálban tésztává gyúrjuk, amikor a kezünktől és a tál falától elválik, beleforgatjuk a félretett tökmagot és a szalonnás hagymát. A tésztából gombócot formázunk, megszórjuk liszttel és ruhával lefedve 1 órát meleg helyen kelesztjük.

Miután letelt a hús sütésére szánt két óra (összesen három), újból megszurkáljuk a combokat, ha nem vajpuha, akkor lefedve visszatesszük kb. 30-45 percre (ha kell, akkor pótoljuk a folyadékot!). Azonban ha puha, akkor megkenjük a bőröket mézes vízzel (1 evőkanál méz - 2 evőkanál víz) és fólia nélkül visszatesszük a 220 °C-ra (grill funkció) felmelegített sütőben, időnként mézes vízzel megkenve ropogósra és szép barnára sütjük. Az elkészült combokat érdemes az elzárt sütőben, kicsit nyitott sütőajtó mellett melegen tartani tálalásig!

Miután a tésztánk megkelt, átgyúrjuk, kb. 20 cm hosszú hengert formázunk belőle, és lisztezett fémtálcán, lefedve, további 15 percig kelni hagyjuk.

Közben egy nagyobb fazékban (4-5 cm magasan) vizet forralunk, egy konyharuhát vagy zsírfogó hálót ráhelyezünk, erre rátesszük a megkelt tésztát, majd egy megfelelő méretű tállal befedjük úgy, hogy a gőz ne szökjön ki oldalt. A lángot mérsékeljük (a víz forrjon, de ne lobogjon!), a szalvétagombócot kb. 25-30 perc alatt készre gőzöljük, tálalásig félretesszük.

Közvetlen tálalás előtt a kompótot felmelegítjük, a szalvétagombócot felnégyeljük, a maradék vajon (40 g) serpenyőben megpirítjuk, ezt követően a negyedeket felszeleteljük és elosztjuk a tányérokon. A combokat és a felszeletelt szalvétagombócot meglocsoljuk a kisült libazsíros szafttal, a körtés fügekompótot mellészedjük, és azonnal kínáljuk!

• A kompót alapját bor helyett megfőzhetjük fekete ribizli lével. Ahhoz, hogy az ízek kellemesen összeérjenek, miután elkészült legalább 2 órát kell állnia.
• A szalvétagombóchoz elméletileg nem kell só, mert a szalonnától elég sós lesz a tészta, de aki gondolja tehet hozzá egy keveset!
• A szalvétagombócnál könnyebb a negyedeket megpirítani, mert a szeletek törhetnek vagy morzsálódhatnak.
• A sütés után visszamaradt almát, hagymát és libazsírt egy tálban villával összenyomkodjuk, ízesítjük sóval, frissen őrölt fekete borssal és kakukkfű levelekkel, összekeverjük, majd reggelire, illetve vacsorára pirított kenyérszeletekkel jóízűen elfogyasztjuk!