Az édes-gyümölcsös hagymalekvár pompásan harmonizál a légiesen könnyű csirkemájas habbal!
Csirkemáj mousse szedres lilahagymalekvárral (kb. 20 szelet ciabbattára vagy bagettre való krém)
A habhoz: 25 g kapribogyó, 1 fej vöröshagyma (kb. 100 g), 180 g csirkemáj, 6 ág kakukkfű, 6 nagyobb zsályalevél, 70 g vaj, ízlés szerint só és frissen őrölt fekete bors, 100 ml desszertbor, 100 ml szárnyas alaplé (esetleg víz), ízlés szerint reszelt szerecsendió
A lekvárhoz: 3 fej lilahagyma (kb. 200 g), 25 g vaj, 1,5-2 evőkanál szederlekvár vagy dzsem, 150 ml száraz vörösbor, 150 ml szárnyas alaplé (esetleg víz), ízlés szerint só és frissen őrölt fekete bors
„Köret”: pirított ciabatta vagy bagett szeletek + ízlés szerint olívaolaj
Díszítés: kb. 20 szem szeder
Előkészítés: 5 perc – elkészítés: 35 perc + 1 éjszaka érlelés
A kaprit lecsepegtetjük; a májat és a hagymát megtisztítjuk, felszeleteljük; a zsályát apróra vágjuk, a kakukkfű leveleket pedig leszedjük a szárról.
Egy serpenyőben 10 g vajat melegítünk, a májat erős tűzön pár perc alatt megsütjük (2-3 perc max!), lecsepegtetjük, sózzuk, borsozzuk és félretesszük. A serpenyőbe újból szedünk 10 g vajat, miután felolvadt hozzáadjuk a hagymát és a kaprit. 2 perc pirítást követően felöntjük borral és alaplével, majd a felére befőzzük. A maradék vajat (50 g) felolvasztjuk és addig hagyjuk a tűzhelyen, amíg enyhén barna nem lesz.
A májat, a hagymás-kapris alapot és a fűszereket egy kézi mixerrel simára pürésítjük, kortyonként hozzácsurgatunk a barnás vajunkból és addig mixeljük, amíg egy homogén habot nem kapunk. A csirkemáj mousse-t ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, egy kevés reszelt szerecsendióval megszórjuk, majd egy éjszakára betesszük a hűtőbe, hogy az ízek alaposan összeérjenek.
Másnap hozzáláthatunk a hagymalekvár elkészítéséhez. A felolvasztott vajon a csíkokra vágott hagymát 2-3 percig közepes lángon enyhén megpirítjuk. Hozzáadjuk a szederlekvárt, felöntjük borral és alaplével, kb. 20 perc alatt, időnként kevergetve készre főzzük, végezetül sózzuk, borsozzuk.
Kb. 10 perccel a tálalás előtt kivesszük a hűtőből a májas habunkat, megpirítjuk a ciabatta szeleteket (ízlés szerint megcsepegtethetjük olívaolajjal, de nem feltétlenül szükséges), a hagymalekvárt elosztjuk a megpirított szeleteken, erre rászedjük a csirkemáj mousse-t, majd szederszemekkel díszítve azonnal kínáljuk.
- A mousse eredetileg Vin Santo desszertborral készül, de helyette használhatunk édes szamorodnit, aszút, illetve portóit is.
- Ha nincs friss kakukkfű és zsálya kéznél, akkor érdemes a szárított fűszerekkel és egy kevés alaplével redukciót főznünk, amit aztán leszűrve a borral együtt öntünk a hagymás-kapris alaphoz.
- A hagymalekvárt szeder helyett kipróbálhatjuk fekete ribizli vagy fekete áfonya lekvárral.
