A sváb krumplinudli savanyú káposztával (Schwäbische Schupfnudeln mit Sauerkraut) egy roppant egyszerű, paraszti gyökerekkel rendelkező étel. Egyesek szerint a fogás „ősének” a közönséges galuska tekinthető. A galuskatésztát a 18. században (a burgonya ekkor kezd előlépni élelmiszerré a német területeken) egészítették ki a krumplival, amit főve és áttörve kevertek a tésztához.
A krumplinudlinak számos elnevezése létezik, így a Schupfnudelnen kívül hívhatják Fingernudelnnek vagy Bubespitzlenek is. A savanyú káposztás-szalonnás változat mellett a nudlit kínálhatják lekvárral, mákkal, de napjainkban az éttermek nem ritkán szaftos húsok, raguk mellé adják köret gyanánt. Hazánkban valószínűleg a svábok által terjedt el a készítése, de itthon inkább az édes változatok a kedveltebbek.
Érdekes, hogy amíg az olasz gnocchi és a sváb Schupfnudeln alapanyagai, készítési technológiája között minimális eltérést fedezhetünk fel, addig a két étel ismertsége, elismertsége a világban teljesen eltérő. A gnocchi a 21. századra előlépett egy roppant „trendi” olasz kajává, amely Rómától kezdve New Yorkig mindenhol megtalálható egy magára valamit is adó étterem kínálatában. Sőt, nem egyszer tapasztaltam, hogy akár a fiatal, főzési gyakorlattal nem igazán rendelkező házigazdák is bármikor szívesen nekiállnak, hogy az adott házibuli ételkínálatát feldobják!
A Schupfnudeln ezzel szemben megmaradt - a napjainkban még kevésbé erős sváb gasztro-marketingnek köszönhetően - egy szerethető, de a Föld lakói által alig ismert fogásnak, amiről vagy egy kellemes württembergi borkóstolás mellé elfogyasztott káposztás, vagy gyerekkorunkban a nagyi által készített édes változat jut eszünkbe.
Schwäbische Schupfnudeln mit Sauerkraut
A tésztához:
800 g előző este, a héjában megfőzött burgonya, 2 db tojás, kb. 200-300 g liszt, ízlés szerint só és reszelt szerecsendió, 2-3 evőkanál kacsa- vagy libazsír (használhatunk más zsiradékot is, de ezekkel a legfinomabb) a pirításhoz
A káposztához:
1 db felcsíkozott vöröshagyma, kb. 1 evőkanál kacsa- vagy libazsír, 150 g felkockázott, húsos szalonna, 500 g savanyú káposzta, ízlés szerint só, frissen őrölt fekete bors és köménymag, 1 db babérlevél, 3-5 db borókabogyó
Előkészítés: 20 perc, elkészítés 60 perc + (a burgonyát az előző nap este megfőzzük)
A megfőzött burgonyát áttörjük, ízesítjük sóval, szerecsendióval, belekeverjük a tojásokat, majd apránként adagolva a lisztet, kézzel gyúrva „beállítjuk” a tészta keménységét úgy, hogy egy jól formázható, nyújtható tésztát kapjunk.
A kapott tészta egy részét belisztezett nyújtódeszkára tesszük, ujjnyi vastagságúra sodorjuk, késsel kb. 8-10 cm-es darabokra metéljük. Végezetül mindegyiknek a két végét külön-külön csúcsosra sodorjuk és belisztezve félretesszük. Forrásban lévő, enyhén sós vízben kb. 5 perc alatt kifőzzük a tésztát, lecsepegtetjük, majd adagonként egy serpenyőben zsíron aranybarnára pirítjuk.
A szalonnát zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a felcsíkozott hagymát, majd néhány perc elteltével beletesszük a káposztát, ízesítjük sóval, borssal, köménymaggal, babérlevéllel, borókabogyóval, és alacsony lángon kb. 10-15 percig pároljuk. Ezt követően a babérlevelet és a borókabogyót kivesszük belőle, majd a krumplinudlival összeforgatva, forrón kínáljuk.
- Ha húsok mellé köretnek szeretnénk adni a nudlit, akkor a tésztájához keverhetünk áttört spenótot vagy paradicsompürét.
- A nudlikat nagyobb méretűre is formázhatják, így nem ritka, ha az éttermekben kb. 20 cm-es nudlikat hoznak ki nekünk.
A kifőzött nudliból nagyon finom és egyszerű desszert készíthető. Ezért amikor ez a menü, én mindig rakok félre egy keveset nassolni. Ilyenkor a klasszikus pirított zsemlemorzsához keverek még 1-2 kanál pirított, darált vagy durvára vágott olajos magvat (dió, mogyoró, vagy mandula), ebben megforgatom a tésztát, majd a tetszőlegesen kiválasztott lekvárral megöntözve kínálom.
