Bigos, azaz a lengyel káposztás hús, ami tele van mindenféle földi jóval!

Bigos (10-12 fő részére)

Kb. 80-100 g zsírszalonna, 150 g hasaalja szalonna, 1-2 közepes fej vöröshagyma, 1000 g savanyú káposzta

Kb. 1-2 evőkanál zsír, 500 g szarvas gulyáshús, 500 g sertés-marha vegyes gulyáshús, ízlés szerint só és frissen őrölt fekete bors, 3 db babérlevél, 12 szem borókabogyó, 6 szem szegfűbors, egy marék szárított erdei gomba, 2000 g édeskáposzta, kb. 750 g füstölt hús vagy kolbász (kiełbasa),  kb. 200-300 ml száraz vörösbor

Kb. 250 g aszalt szilva, 250 g felszeletelt csiperkegomba, 1-2 evőkanál paradicsompüré

Ajánlott köret: kenyér vagy főtt burgonya

Előkészítés: 20 perc – elkészítés: kb. 150 perc

Egy nagyobb méretű serpenyőben/fazékban az apró kockára vágott zsírszalonnát kiolvasztjuk, hozzáadjuk a felcsíkozott hasaalja szalonnát, pár perces pirítást követően a finomra vágott hagymákat, ezt szintén néhány perc alatt üvegesre pirítjuk, majd beletesszük a kifacsart savanyú káposztát, enyhén megsózzuk, és kb. 45 percig főzzük (ha kell, öntünk hozzá egy kevés vizet is).

Másik nagyobb edényben, zsiradékon sorban megpirítjuk a kb. 2,5 x 2,5 cm-es kockára vágott húsokat (elsőnek a szarvast, majd a marhát, végül a sertést). Hozzáadjuk a fűszereket (fűszerzacskóban), a beáztatott erdei gombát, a legyalult édeskáposztát és a felkockázott füstölt húst. Óvatosan sózzuk, mivel a füstölt hús is sós, felöntjük vörösborral és kb. 40 percig főzzük, majd összekeverjük a savanyú káposztával és kb. 90 perc alatt, alacsony lángon készre főzzük (ha kell továbbfőzzük és időnként pótoljuk a folyadékot, természetesen néha keverjük át a fogásunkat!).

Amikor már a húsok majdnem puhák, akkor hozzáadjuk az aszalt szilvát és a csiperkét, majd szinte a legvégén a paradicsompürét. Ezt követően hagyjuk még egyet rottyanni, megkóstoljuk, ha kell ízesítjük sóval, esetleg borssal, a fűszerzacskót kidobjuk és azonnal, friss ropogós kenyérrel vagy főtt burgonyával kínáljuk!

• A bigos (lengyelül; németül) a legkedveltebb lengyel fogásom, a żurek (zsurek) leves mellett. Az eredetileg télen fogyasztott masszív étel nálunk egész évben rajta van a családi „étlapon”. Az alapreceptet még 2005 táján kaptam Maria Krupka lengyel ismerősömtől (itt találhatják meg: Füreder B. (2005): EU-konyha: Lengyelország. In: Príma Konyha Magazin. 5(8):6-9.), azóta ezt az ízlésünknek megfelelően minimálisan átalakítottam, de ez inkább a mennyiségeket, mintsem a nyersanyagokat érintette (például: 1500 g édeskáposztához 1500 g savanyú káposzta kellene).
• A savanyú káposztát először kóstoljuk meg, és csak akkor, ha szükséges öblítsük át felhasználás előtt (én általában csak kinyomkodom)!
• Ha az aszalt szilvát a nagyszülők aszalták, akkor miután beáztattuk, szinte egyből adjuk a fogáshoz, azonban manapság a bolti szilvák annyira puhák, hogy max. 5 perccel az étel elkészülte előtt kell csak a bigosba tennünk, mert különben „eggyé válnak a mindenséggel”!
• A bigosra, mint szinte minden káposztás ételre igaz, hogy minél többet melegítjük, annál finomabb lesz, így ha vendégséget rendezünk, akkor érdemes már az előző nap elkészítenünk. A lengyelek szerint az a legszerencsésebb, akinek az utolsó adag kerül a tányérjába!
  
• A füstölt hús mellett, illetve helyett sokan tipikus lengyel kolbásszal (kiełbasa) gazdagítják az ételt, de mivel ezt nem egyszerű beszerezni, ezért ajánlom inkább az előbbit.