Az európai táplálkozás fejlődését, átalakulását a kora újkorban több tényező befolyásolta. Ezek közül talán az egyik legmeghatározóbb, hogy a 16. században lezajlott árforradalom hatására megemelkedtek a gabonafélék, a húsok és a különböző állati termékek árai (Semmel 2010:25). Az áremelkedés gyorsan éreztette hatását, mivel Nyugat-Európában már a 16-17. században elkezdődött a húsfogyasztás nagyarányú csökkenése, mely tendencia csak a 19. században fordult meg (Kisbán 1984:389).
Az áremelkedés mellett, több tényező egyidejű megjelenése súlyosbította tovább a helyzetet. A népesség növekedése, az agrárművelés terjeszkedése az erdők és legelők rovására, a városok területének egyre sűrűbb beépítettsége s ennek következményeként a városi állattartás betiltása, a reáljövedelmek és a keletről történő behozatal csökkenése (Magyarország török megszállása) külön-külön is generálhatták volna a húsfogyasztás mérséklődését, de így együttesen elősegítették a jelentős visszaesését (Montanari 1996:126).
Heinrich Müller a 16. század közepén a következőket írja a húsfogyasztás svábföldi hanyatlásáról: „a parasztok másként ettek régen, mint manapság. Akkoriban mindennap volt bőven hús és egyéb ennivaló. A búcsúkon és lakomákon az asztalok roskadoztak a terhük alatt. Ma bezzeg minden alaposan megváltozott. Igen, bizony, micsoda szerencsétlen idők, micsoda drágaság már évek óta! Még a legmódosabb parasztok táplálkozása is rosszabb, mint a közelmúlt napszámosaié és béreseié volt.” A parasztok mellett a nemesek is kevesebb húst fogyasztottak. Egy normandiai nemes jegyezte föl a következőket 1560-ban: „Apám idejében mindennap húst ettünk, a fogások bőségesek voltak, a bort úgy vedeltük, mintha víz lett volna.” A csökkenés a polgároknál is jelentkezett. 1601-ben a nürnbergi takácslegények arról panaszkodtak, hogy már csak hetente három alkalommal kapják meg a nekik mindennap járó húsadagjukat. A hanyatlásra egy másik érdekes adat is felhívja a figyelmünket. Montpezat városában 1550-ben még 18 mészáros dolgozott, 1556-ban 10, 1641-ben 6, 1660-ban 2 és 1763-ban 1 fő, azonban a mesteremberek számának „fogyása” mellett a húsfogyasztás visszaesése valószínűleg azért nem volt ennyire drasztikus.
Annak ellenére, hogy Amerika felfedezését követően az Újvilágból töménytelen mennyiségű arany, nyersanyag és új élelmiszer áramlott be Európába, a kontinens lakói nem éltek jól. Az Amerikából származó növények eleinte dísznövényként jelentek meg a kertekben, és csak később váltak emberi, állati táplálékká, ellentétben a pulykával, aminek az étkezőasztalokon történő karrierje már a 16-17. század fordulóján elkezdődött (Kisbán 1997:426). A pulykát 1524-ben jezsuiták hozták át az óceánon és viszonylag hamar elfogadott élelmiszer lett az új észak-amerikai szárnyas (a franciák és az angolok úgy gondolták, hogy a pulyka török eredetű és így is nevezték el a madarat: Poule de Turquie, Turkey) (Wiswe 1970:124).
A városok és főleg Párizs polgárainak húshoz jutása jóval kedvezőbben alakult, mint a vidéki embereké. A párizsiak éves húsfogyasztása 1751 és 1854 között 51 és 65 kg között mozgott, sőt a forradalom elején Lavoisier ezt 72,6 kg-ra becsülte, míg az átlagos francia fogyasztás szerinte csak 23,5 kg lehetett! Hasonló a helyzet Hamburgban is. Itt a 18. században az éves adag eléri a 60 kg-ot (ebből csak 20 kg a friss hús). Azonban a német területek egészét nézve mindenképp elgondolkodtató adat, hogy a 19. század elején a lakosságnak kevesebb, mint 20 kg húst került a tányérjába, a középkor végi 100 kg helyett (Braudel 1985:198-199). Igaz, a középkor végi 100 kg-ot 500 évvel később, a német gazdasági csoda idején (1975/76) sem sikerült újból elérni, mivel akkor is csak 82,5 kg/fő volt az évi fogyasztás (Hoffmann 2001:223).
A kora újkorban a húsfogyasztás mérséklődésén kívül lezajlott a „konyha forradalma” is, azaz megváltozott az ízlés divatja a nemesi udvarokban. A középkorban népszerű páva, hattyú, kócsag vagy daru eltűnt az asztalokról.
A sertéshús jelentősége csökkent, mivel általában csak a fiatal malacot, esetleg az állat sonkáját, vagy zsírját fogyasztották, netán töltelékbe használták. A vadhús mellett, a vágóállatok közül a marhát, a borjút és az ürüt (a bárányt ízetlennek tartották), a szárnyasoknál a csirkét, a kacsát, a galambot, a sármányt, és a csörgő récét szerették a legjobban. (Strong 2006:221-222).
A húsfogyasztás visszaesése Nyugat-Európában, Angliában mutatkozott a legkevésbé. (Itt megemlíthetjük, hogy hasonlóan kivételes helyzetben volt a Magyar Királyság is a korszakban. Benda 2014:75). 1778-ban a spanyol nagykövetnek tulajdonított megállapítás szerint a londoni Leaden Hall piacán „egy hónap alatt több húst adnak el, mint amennyit egész Spanyolország fogyaszt el egy egész esztendő alatt” (Braudel 1985:201).
A holland katonák a 16–17. században egyenesen rengeteg húst ettek, míg a spanyol, provance-i és itáliai társaik húsadagja jóval szerényebb volt. A katonaság mellett a lakosság étkezésében is fontos szerepet töltöttek be az állati eredetű nyersanyagok Németalföldön. Egy 1672-es útikalauzból tudjuk, hogy a családok: „November táján vesznek egy ökröt vagy egy felet, a család nagyságától függően, besózzák vagy megfüstölik […] és minden vasárnap levágnak belőle egy jókora darabot, megfőzik és több étkezés alkalmával fogyasztják el: egész héten kerül a hideg sültből az asztalra pár szelet főtt hússal és egy kevés zöldséggel.” (Montanari 1996:135.) Braudel azonban úgy véli, hogy Hollandiában a 18. század végén bekövetkezett javulás előtt igenis rossz volt a lakosság táplálkozási egyensúlya. Általában babot, egy kevés sózott húst, kenyeret, halat, egy kis szalonnát és némi vadhúst fogyasztottak. A vad rendszerint a paraszt vagy földesúr asztalára került, a városi szegénység nemigen találkozik vele, „neki a répa, a sült hagyma, a száraz, ha ugyan nem penészes kenyér jut” vagy ragadós rozskenyér és egy kis sör a tápláléka.
Az újkor évszázadai alatt a húsevő Európa kiváltságos helyzete folyamatosan rosszabbodott, és az érdemi megoldásra a 19. század közepéig várni kellett (Braudel 1985:200-201). A megoldás pedig az állattenyésztés fejlődésének és a szélesebb körben alkalmazott tudományos módszereknek (fajok szelekciója és keresztezése, az állatok tej- és hústermelésre való kitenyésztése stb.), másrészt pedig az új technológiai újításoknak volt köszönhető, amelyek révén gyökeresen átalakult a hús tartósításának és szállításának módszere. Ezeknek az újításoknak a megjelenése a lakosság szempontjából a legjobb pillanatban történt, mert ekkorra – a demográfiai robbanásnak köszönhetően – a 18. század végén 195 milliósra becsült európai lélekszám a 19. század közepére elérte a 288 milliót (Montanari 1996:172, 184).
IRODALOMJEGYZÉK
BENDA 2014. BENDA Borbála: Étkezési szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban. A Magyar Nemzeti Levéltár Vas Megyei Levéltára kiadványa, Szombathely.
BRAUDEL 1985. BRAUDEL, Fernand: Anyagi kultúra, gazdaság és kapitalizmus a XV-XVIII. század. A mindennapi élet struktúrái: a lehetséges és a lehetetlen. Gondolat Könyvkiadó, Budapest.
HOFFMANN 2001. HOFFMANN Tamás: Európai parasztok II. Az étel és az ital. Osiris Kiadó, Budapest.
KISBÁN 1984. KISBÁN Eszter: Korszakok és fordulópontok a táplálkozási szokások történetében Európában. In: Ethnographia, XCV(3):384-399.
MONTANARI 1996. MONTANARI, Massimo: Éhség és bőség. A táplálkozás európai kultúrtörténete. Atlantisz Könyvkiadó, Budapest.
SEMMEL 2010. SEMMEL Tünde: Az étkezéskultúra változásai: az étkezési szokások átalakulása a kora újkori Magyarországon. In: Studia Caroliensia, XI(3-4):13-48.
STRONG 2006. STRONG, Roy: Lakoma. A dúsan terített asztal története. Magyar Narancs – Athenaeum, Budapest.
WISWE 1970. WISWE, Hans: Kulturgeschichte der Kochkunst. Heinz Moos Verlag, München.
