Egy fenséges ünnepi fogás Ausztriából!

Gombás szarvasragu sárgabarackos-narancsos lilakáposztával, áfonyás chutney-val és szalvétagombóccal (4 fő részére)

A raguhoz: 500 g szarvas apróhús, ízlés szerint só és frissen őrölt fekete bors, kb. 3-4 evőkanál olaj, 250 g vöröshagyma (kb. 2-3 fej), 1 db sárgarépa, 1 cikk zeller (kb. 50 g), 1/2 evőkanál paradicsompüré, 150 ml száraz vörösbor, 50 ml portói, 25 ml balzsamecet, 500 ml zöldség- vagy vadalaplé, 1/4 db fahéjrúd, 2 db szegfűszeg, 1 nagyobb db babérlevél, 1/2 db narancs (bio) héja, 5 szem szegfűbors, 10 szem fekete bors, 10 szem koriandermag, 50 + 50 g vaj, 250 g gomba (szezonban erdei), 1 evőkanál áfonyalekvár

A káposztához: 500 g lilakáposzta (kb. 1 kisebb káposzta fele), ízlés szerint só, 1 evőkanál citromlé, 200 ml száraz vörösbor, kb. 300 ml narancslé, 80 g vöröshagyma, 1-2 evőkanál libazsír vagy olaj, 30 g nyers rizs, 85 g sárgabaracklekvár, 4 db borókabogyó, 4 db szegfűszeg, 1/2 rúd fahéj, 1 db csillagánizs, 1 db babérlevél, 10 szem fekete bors, 1/2 teáskanál kömény

Az áfonyás chutney-hoz: 1/2 fej vöröshagyma (kb. 80 g), 1-2 evőkanál balzsamecet, 200 + 50 ml száraz vörösbor, ízlés szerint frissen reszelt gyömbér, 3 evőkanál áfonyalekvár

A szalvétagombóchoz: 250 g száraz zsemle, 200 ml tej, 75 g szobahőmérsékletű vaj, 3 db tojás sárgája és fehérje, ízlés szerint só, frissen őrölt fekete bors, és frissen reszelt szerecsendió, a pirításhoz kb. 35 g vaj

A díszítéshez: finomra vágott petrezselyemzöld

Előkészítés: 25 perc, elkészítés: kb. 200 perc

A húst megmossuk, papírtörlővel megtörölgetjük, a megtisztított zellert és hagymát kockákra, a répát karikákra vágjuk. A káposztát késsel metéltre aprítjuk, besózzuk, ízesítjük citromlével, egy pohár borral és kb. 100 ml narancslével, majd egy órára félretesszük. A káposzta ízesítéséhez ajánlott fűszerekből (borókabogyó, szegfűszeg, fahéj, csillagánizs, babérlevél, fekete bors, kömény) 100 ml vízzel redukciót főzünk, közben a szalvétagombóchoz szükséges zsemléket felkockázzuk. A gombákat megmossuk és nagyobb darabokra vágjuk.

A szarvast sózzuk, borsozzuk, néhány kanál forró olajon alaposan lepirítjuk egy megfelelő méretű fazékban, kivesszük és félretesszük. Ezt követően jön a hagyma, a répa és a zeller, amelyeket a húshoz hasonlóan megpirítunk. Amikor ezzel elkészültünk rányomjuk a paradicsompürét, pár perc folyamatos keverés után hozzáöntjük a vörösbort, a portóit és a balzsamecetet. Nagy lángon, kevergetve szirup sűrűségűre befőzzük, felöntjük az alaplével, beletesszük a húst, a fűszereket egy fűszerzacskóban (fahéj, szegfűszeg, babérlevél, narancshéj, szegfűbors, fekete bors, koriander) és alacsony lángon kb. 2,5-3 óra alatt puhára pároljuk (ha kell, a folyadékot pótoljuk!).

A chutney-hoz a hagymát finomra vágjuk, olajon megpirítjuk, felöntjük borral és balzsamecettel, beforraljuk, ízesítjük gyömbérrel, belekanalazzuk a lekvárt, elkeverjük és egy rottyanást követően félretesszük.

A káposztánál a vöröshagymát szintén finomra vágjuk, zsiradékon megpirítjuk, hozzáadjuk a bepácolt káposztát (lével együtt) és a nyers rizst, beleöntjük a leszűrt fűszerkivonatot és alacsony lángon, időnként átkeverve, narancslével fel-fel öntve, kb. 1 óra alatt roppanósra pároljuk. (Akkor jó amikor még van tartása, de nem nyers!) Amikor a káposztánk már majdnem elkészült belekeverjük a lekvárt, megkóstoljuk, ha kell ízesítjük még sóval, illetve lekvárral, majd félretesszük.

Mialatt a káposztánk puhul, érdemes hozzáfognunk a szalvétagombóc elkészítéséhez. A fehérjéből kemény habot verünk, a zsemlekockákat egy nagyobb tálban összekeverjük a tejjel, a puha vajjal, a tojások sárgájával és a felvert habbal. A masszánkat ízesítjük sóval, borssal és szerecsendióval, 15 perc pihentetést követően műanyag fóliára kanalazzuk, henger alakúra felcsavarjuk és a végeit cérnával lekötjük. Forrásban lévő, enyhén sós vízben 40 perc alatt készre főzzük.

Miután a hús megpuhult, kiszedjük a zöldséges léből. A fűszerzacskót kidobjuk, a levet átpasszírozzuk vagy kézi mixerrel pürésítjük, a gombákat sózzuk, borsozzuk és vajon zsírjára sütjük. A mártásunkat ízesítjük áfonyalekvárral, beletesszük a húst és a gombát, felforraljuk, majd a maradék hideg vajat (50 g) belevagdosva dúsítjuk.

A szalvétagombócot rézsútosan 1-1,5 cm vastagon felszeleteljük, és némi vajon a szeletek mindkét oldalát megpirítjuk. A chutney-hoz öntünk egy korty bort és szintén felforraljuk, a káposztát hasonlóan felmelegítjük.

A gombás szarvasragut sárgabarackos-narancsos lilakáposztával, áfonyás chutney-val, ropogós szalvétagombóccal, friss petrezselyemzölddel meghintve azonnal tálaljuk.

• A hús és a gomba mennyisége egyesek szerint ideális 4 főre, mások szerint a húsból lehetne több, ezért érdemes mérlegelni, és esetleg megemelni a hús mennyiségét (ebben az esetben a ragu többi hozzávalóján is változtassunk)!
• A nyers rizstől szép csillogó lesz a káposztánk, és nem kell aggódni, mert a főzés végére teljesen „eltűnik” a serpenyőből!
• A sárgabarackos-narancsos lilakáposzta a narancstól enyhén savanykás lesz, viszont az édes áfonyás chutney-val szerintem megfelelően egészítik ki egymást!