Az ételnek nemcsak az elkészítési módja, hanem a története is fontos, ezért tudjon meg többet a kürtőskalácsról!

A képet 2010. május 7-én Nagybányán a Teleki Ház által szervezett Teleki Napokon készítettem, amikor is a házigazdánk egy nagyon finom, hagyományos (karamellizált cukormázas) kürtőskaláccsal kínált meg minket.

• Tudta, hogy a székely-magyar kürtőskalács, a német Baumkuchen, az ónémet Ayrkuchen vagy Spiesskuchen, az osztrák Prügeltorte, a szász Baumstriezel, a svéd spettekaka, a szlovák trdelnik, a cseh trdlo, és a litván–lengyel–francia ragoulis/šakotis/sękacz/gâteau-à-la-broche egymás rokonai?!

Baumstriezel (Buumsträzzel) és a kürtőskalács tényleg közeli rokonok!

• Fritz Hahn heidelbergi cukrászmester a kalács gyökereit egészen az ókori görögökig vezeti vissza, ahol a rúdra tekert kelt tésztából készült süteményt már Kr. e. 400-ban is készítettek a görög nyelvterület Dionüszosz-ünnepségein. Ez az „Obelias-kenyér” körülbelül egy méter hosszú lehetett, és két ember hordozta a vállán.
• A kürtőskalács a kürtő szóból eredeteztethető, amely álláspontot erősíti, hogy az erdélyi szászok is „Schornsteinkuchen”-nek nevezik a süteményt, ami a magyar kürtőskalács szó tükörfordításának felel meg.
• A kürtőskalácsra utaló első ismert írásos dokumentum 1679-ből az Erdélyi Fejedelemség Kolozs vármegyéjének Úzdiszentpéter nevű falvából származik: „Kürtős Fánk Sütéshez valo fa nro. 1”. A dokumentum eredetijének a Kolozsvári Állami Levéltárban nyoma veszett.
• A magyar nyelvű szakácskönyvek közül először – jelenlegi ismereteink szerint – Bornemisza Anna 1680-ban leírt szakácskönyvében a „négy electori vendégségek” harmadik fogásai közt találkozhatunk a Botfánkkal, azaz a kürtőskaláccsal.
• Az első tényleges receptleírást a 18. század végén (1784) lejegyzett Gróf Mikes Mária szakácskönyvében olvashatjuk („Porániné módja szerint kürtőskalács”).
• A 19. század leginkább a kísérletezésről szólt a sütemény történetében. A század elején a kalács lehetett kelt vagy omlós, sülhetett parázson vagy serpenyőben. A tésztájához keverhettek különböző fűszereket, de a tálalásnál is eltérő módon ízesíthették.

RÉZI néni (1876): Szegedi szakácskönyv, Kiadja Burger Zsigmond özvegye, Szeged.

• A kürtőskalács talán egyik legfinomabb változatát Doleskó Teréz azaz „Rézi néni” 1876-ban először megjelent könyvéből ismerhetjük meg (Dorong-fánk). Jelenlegi ismereteink szerint ez az első recept, amelyben a kürtőskalácsot sütés előtt is meghintik cukorral és mandulával. A cukor a sütés közben karamellizálódik, így egy ropogós máz alakul ki a süteményen.
• A kürtőskalács nyersanyagai, elkészítési módja az 1930-as évekre letisztult. A szakácskönyvszerzők, receptírók a süteményt közel egységes nyersanyaglistával és technológiával közölték. A háziasszonyoknak legfeljebb annyi választást hagytak, hogy a kalácsot mandulás vagy diós cukorral szórják-e meg a sütés előtt és a végén cukorral meghintve vagy anélkül kínálják a családnak, vendégeknek.
• A székely-magyar kürtőskalácsnak - a régi receptek alapján - három hagyományos változata (csak karamellizált cukormázas, mandulás karamellizált cukormázas és diós karamellizált cukormázas) létezik, azonban ezek mellett napjainkban számtalan új ízvilágú kaláccsal is találkozhatunk, amelyek szintén közkedveltek.

„a gulyáshoz hasonlóan, a kürtőskalács napjainkban már nemcsak székely, hanem összmagyar szimbólum, a székely és a magyar identitás organikus, központi része” olvashatjuk Pozsony Ferenc tanulmányában. A kürtőskalácsot szinte mindenki szereti, ellenben a sütemény „életútját” csak kevesen ismerik (a kürtőskalácsról minden megtalálható kurtos.eu oldalon)!

Ha az interneten rákeresünk a kürtőskalács történetére, akkor számos érdekes, időnként módfelett szórakoztató históriával találkozhatunk, amelyek közül némelyek már a szürreális kategóriába tartoznak (honfoglalók, tatárok stb.). A különböző, általában kürtőskalács sütéssel foglalkozó cégek oldalain, szinte ugyanazokat a sztorikat olvashatjuk. Ezek inkább a szó eredetével foglalkoznak, mintsem a kalács igazi történetét fedik fel.

A szó eredetét és a sütemény valós történetét a fent említett Pozsony Ferenc cikk (A székely kürtőskalács) nagyon precízen bemutatja. Akit a sütemény készítésének fejlődése jobban érdekel itt olvashat erről bővebben.

Az előző kettőnél lényegesen könnyedebb hangvételű, de ennek ellenére ugyanolyan alapossággal összeállított mű, a nemrég megjelent és az internetről ingyen letölthető kürtőskalács könyv (Hantz P. – Pozsony F. – Füreder B. (2015): Kürtőskalács. A világ minden táján ismert székely-magyar sütemény.), amelyet sok szeretettel ajánlok mindenki figyelmébe!

A kép 2014. április 12-én a stuttgarti gasztronómiai vásáron (Slow Food Messe) készült. Kezemben egy vásári kürtőskaláccsal vigyorgok, amit a cseh Pető Máté kalácssütő mestertől kaptam ajándékba.